이탈리아 커피문화에스프레소바리스타젤라또   이탈리아에서는 아이스크림을 젤라또(gelato)라 한다. ㆍ젤라또의 유래 아이스크림, 즉 젤라또의 유래에 관해서는 여러 가지 설이 전해진다. 중국인이 발명한 기술을 아랍인들이 전세계에 보급했다는 설도 있고, 고대 로마시대 알렉산드로 황제가 포도주로 만든 빙수를 과일 화채와 섞어 먹은 것이 시초라는 설도 있다, 이는 눈이나 얼음에 술, 꿀, 과즙, 과일 등을 섞어서 만든 차가운 음료로 여겨지며 고대로부터 지금까지 동 서양에 이어 관한 기록이 남아 있다. 젤라또는 1550년경 이태리에서 얼음에 소금 등의 빙점 강하제를 섞어 동결시키는 방법이 고안되면서 보급되기 시작했다. 생크림, 계란 등을 첨가해 만든 현재의 젤라도는 1565년 이태리 피렌체의 화학자 '부온타렌티'에 의해 최초로 고안되어 유럽 각 국에 전해졌는데, 당시에는 얼음의 졀정 입자가 커서 현재의 셔벗류와 비슷했다. 실제로 크림에 계란 노른자와 감미료를 섞고 휘저으면서 냉동시킨, 현재와 같은 결정입자처럽 섬세하고 차고 부드러운 아이스크림이 만들어지기 시작한 것은 1774년 프랑스 루이 왕가의 요리사에 의해서였다. 처음에는 이것을 '크림아이스'라 불렀으나, 1927년 이태리인 '오델로 카타브리가'가 젤라또 기계를 제조, 개발하면서 아이스크림을 '젤라또'라 부르기 시작했고, 이것이 현대의 아이스크림에 이르게 된 것이다. ㆍ이태리, 젤라또 소비량 세계 3위 지금도 이태리 사람들은 아이스크림, 즉 젤라또의 원조는 자국이라고 자신있게 말할 정도로 아이스크림에 대한 애정이 각별하다. 그도 그럴 것이 이태리는 미국, 호주에 이어 세계 아이스크림 소비량에서 3위를 차지하는 나라이다. 그들은 젤라또 맛이 소문나 가게가 있으면 아무리 먼 거리라도 다리품 팔기를 두려워하지 않는다. 공장에서 대량으로 생산하는 것도 있으나 소규모의 가게에서 직접 만드는 신선하고 독특한 맛과는 비교할 수 없기 때문이다. 지금도 일년에 한 번씩 열리는 젤라또 경연대회에서는 쌀로 만든 젤라또, 각종 채소를 이용한 젤라또 등 독특하고 새로운 아이스크림 제품들이 속속 등장하고 있다. ㆍ젤라또 주성분과 제조 원리 일반적으로 대부분의 젤라또는 10~16%의 유지방, 9~12%의 탈지우유 분말, 11~15%의 단맛을 내는 성분으로 구성된다. 여기에 향을 내는 성분과 유화제가 들어가게 되며 가장 중요하면서도 쉽게 고려되지 않는 성분으로 공기가 포함된다. 이들 성분들의 구성에 따라서 젤라또의 등급이 결정되는 것이다. 젤라또에 매끄러운 느낌을 주는 유지방이 많이 포함될수록 사람들은 양질의 젤라또라고 생각한다. 유지방은 맛을 좋게 해 줄 뿐만 아니라 공기를 가둬두는 역할과 냉기를 보존해주는 역할도 겸한다. 젤라또를 얼음 상태의 거품이라고 보는 이유는 얼리고 때리는 젤라또 제조과정에서 젤라또 속에 포함된 단백질이 공기방울을 감싸는 현상 때문이다. 이때 단백질은 공기를 가둘 수 있지만 붙잡고 있지는 못하며 공기 방울을 안정화시키는 역할은 지방이 하게 된다. 따라서 이 지방을 안정화시킬 목적으로 자연스레 유화제가 첨가되는 것이다. 이외에도 젤라또의 부드럽고 매끄러운 느낌을 강화하기 위해서는 젤라또의 물리, 화학적 성질을 고려한 저온살균과 혼합 공정도 고려해야 한다,   서울 종로구 관철동 28-3 (우) 110-111    Tel 2266-5947    Fax 2266-5946 s